Kodėl kvapas dažnai yra svarbesnė juslė nei skonis?

Ragaudami įvairius patiekalus ir gėrimus, žmonės dažniausiai iš karto gali pasakyti, ar jiems tai skanu, ar ne. Net žodis „skanu“ asocijuojasi su skonio jusle. Vis dėlto svarbus ne tik skonis – itin svarbų, o kartais net ir svarbesnį vaidmenį vaidina uoslė. Net ir pats geriausias patiekalas, kvepiantis neįprastai ar neskaniai, apetito mums nesužadins ir bus „beskonis“. Kodėl taip yra? Atsakymas slypi signaluose, kuriuos mūsų receptoriai siunčia smegenims.

Tikrasis skonis 

Maisto ir gėrimų skonį sudaro kvapo ir skonio kombinacija. Pagal skonio receptorius žmogaus liežuvis gali atpažinti tik rūgštų, saldų, sūrų, kartų, ir umami skonius, kurie patys savaime, be kvapo, neturi jokio išskirtinumo ir gali būti net nemalonūs. Būtent žmogaus uoslė suteikia šiems skoniams išskirtinumo ir ryškumo. Užsikimšusi nosis ir kiti uoslės sutrikimai lemia, kad net ir mėgstamiausi patiekalai gali prarasti savo skonį. Vienas iš natūralių būdų uoslės atgavimui yra kvapų lavinimas. Jo esmė – žmogus išsirenka 4 stiprius kvapus ir uosto juos iš eilės po 4 kartus apie 20 sekundžių. Šiuo žingsnius reikia kartoti apie 6 savaites.

Kvapas ir covid-19 

Niekam ne paslaptis, kad šiandieniniame covid-19 pandemijos kontekste, kuri trunka jau keletą metų, daugeliui žmonių teko susidurti su ne itin malonia patirtimi – uoslės dingimu. Dažniausiai virusu sergantiems žmonėms uoslė išnyksta tik kelioms savaitėms, tačiau daugiau nei 12 proc. sergančiųjų covid-19 uoslės disfunkcija išlieka ir vėliau. Ji pasireiškia kvapo sumažėjimu arba kvapo suvokimo pokyčiais. Net ir pasveikus, tam tikri maisto produktai, kurių kvapas būdavo malonus, pradeda kvepėti kitaip, ne itin skaniai. Pavyzdžiui, kava po ligos kvepia kaip benzinas, vaisiai kaip muilas, šviežios mėsos kvapas primena pašvinkusios ir t.t. Šie pokyčiai gali lemti apetito praradimą, o uoslei grįžti į pradinę būklę reikia daug laiko, kartais net metų.

Aromatas – svarbiausia kavos savybė

Ne veltui kavos reklamose gamintojai bando ne nupasakoti gėrimo skonį, bet pabrėžia jo aromatą. Vienas iš dažniausiai naudojamų vaizdinių – kaip kavos aromatas pažadina žmones ryte. Beje, tai ne tik gražus reklamos įrankis. Kol miegame, žmogaus uoslė yra „išsijungusi“, tad jeigu ryte pirmiausia verdame kavą, ji mus ir prabudina. Kavos kvapas dažnai padeda nuspėti jos kilmę, kavos pupelių skrudinimo tipą, šviežumą. Žalios pupelės neturi tokio ryškaus kvapo kaip galutinis jų produktas – pagrindinis aromatas sukuriamas jas skrudinant, todėl svarbu žinoti, kokie veiksniai ruošiant pupeles yra patys svarbiausi.

Nuo ko priklauso kavos aromatas?

Kavoje yra daugiau nei 800 aromatinių medžiagų, o dėl vis labiau tobulėjančių technologijų tyrėjai atranda naujų. Daugeliui žinoma, kad kuo šviežesnė kava, tuo stipresnis jos aromatas bus, taip pat ir skonis. Pagal pasirinktą skrudinimą jis gali varijuoti nuo lengvo, vaisinio iki dūminio, sunkesnio riešutinio. Kavos aromatas yra viena iš pagrindinių kategorijų, pagal kurias profesionalūs degustatoriai vertina gėrimo kokybę. Aromatas taip pat susijęs ir su kavos rūgštingumu. Pavyzdžiui, jeigu kvapas rūgštesnis, skonis taip pat bus rūgštus. Teigiama, kad subtiliausios kavos skonio natos ryškiausiai pasireiškia būtent aromate. 

Pagal skrudinimo tipą galima tikėtis tokio kavos pupelių kvapo:

Lengvas skrudinimas – skaidrus ir švelnus, šiek tiek rūgštus aromatas.

Vidutinis skrudinimas – saldumo ir aukštesnio rūgštingumo balansas.

Vidutinis-tamsus skrudinimas – rūgštingumas žemesnis, aromate atsiranda šokolado užuominų.

Tamsus skrudinimas – ryškus, sunkesnis šokoladinis kvapas.

Gėrimo aromatui įtaką daro ir tai, kurioje pasaulio vietoje pupelės buvo užaugintos:

Afrika – kava pasižymi vaisinio aromato profiliu, dažnai aukšto rūgštingumo. Kenijos pupelės išpopuliarėjo dėl juoduosius serbentus ir vynuoges primenančių aromatų, o Etiopijos pupelės yra šiek tiek saldesnės ir švelnesnės, žemesnio rūgštingumo.

Azija – šiame žemyne svarbiausias pupelių auginimo taškas yra Indonezija. Paprastai jų aromatas pasižymi žemiškomis ir dūminėmis natomis. Papua Naujojoje Gvinėjoje pupelės citrusinės, galima pajausti ir žolelių užuominų.

Amerika – Centrinėje Amerikoje, pavyzdžiui, Panamoje, kava turi vaisinių, gėlinių natų. Kosta Rikoje ir Hondūre aromatas rūgštesnis, su obuolių ir vyšnių prieskoniu. Pietų Amerikos pupelės užima pirmąsias vietas pasaulyje pagal eksportą (Brazilija, Kolumbija). Braziliška kava išsiskiria šokolado ir karamelės aromatais, o iš Kolumbijos atvežtose pupelėse galima atrasti saldų klevų sirupo kvapą.

Pakuotė ir aromato išsaugojimas

Skrudinant kavos pupeles jos tampa poringesnės, todėl aromatas lengviau pasišalina. Netinkamai laikoma kava labai greitai praranda savo šviežumą ir aromatines savybes. Ekspertai teigia, kad aromato pokytį galima fiksuoti net ir po paros. Kava lengvai sugeria kvapus iš aplinkos, todėl rekomenduojama ją saugoti ir nuo išorinių veiksnių. 

Pakuotės turėtų būti pagamintos iš aukštos kokybės medžiagų, nepraleidžiančių šviesos ir išorės kvapų, taip pat rekomenduojama ją gerai sandarinti, kad būtų išvengta kontakto su oksidacijos. Oksidacija – procesas, kai kava kontaktuoja su deguonimi, todėl ji greičiau praranda šviežumą ir gerą kvapą. Puikiai supakuotos ir aukštos kokybės kavos galite ieškoti internetinėje kavos parduotuvėje http://www.coffeeloft.lt/.